POLÉVKA PHO

Už někdy na podzim jsem si užila jednodenní kurz vietnamského vaření. Recept na tradiční nudlovou polévku Pho s hovězím masem se mi osvědčil i u nás doma. Pojďte se mrknout, jak se liší od našeho obvyklého domácího vývaru.

Pho jsou široké a placaté rýžové nudle. Samotné slovo pho označuje jak nudle, tak i polévku, jejíž součástí nudle pho jsou. Základem polévky pho je vývar, nudle, maso a bylinky. Pho se dělá buď slepičí (pho ga) nebo hovězí (pho bo). Hovězí můžete mít navíc ve dvou variantách: s hovězím masem vařeným ve vývaru (pho bo chín) nebo se syrovým masem nakrájeným na velmi tenké plátky (pho bo tai).

Potřebujeme:

Pro vývar: 2 velké morkové kosti, 250 g hovězí oháňky, 40 g čerstvého zázvoru, 1 svitek skořice, 1 větší oloupaná cibule, 3 hvězdičky badyánu, 2 tobolky kardamonu, 200 g hovězí kližky

Do polévky: 1 balení placatých rýžových nudlí, svazek koriandru, 2 jarní cibulky, 1 červená cibule nakrájená na látky, svazek zelené perily, svazek mexického koriandru, balení mungo klíčků, 2 chili papričky nakrájené nadrobno, 1 citron nakrájený na klínky.

Na pánvičce nejdřív na sucho opražíme zázvor (podélně rozpůlený), cibuli a koření (3 hvězdičky badyánu, kardamon, 1 svitek skořice).

Má-li být vývar čirý je třeba postupovat takto: kosti zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Slijeme, kosti umyjeme a postup opakujeme – jen do hrnce přidáme i oháňku.  Bude-li na hladině tmavá pěna, postup dále opakujeme. Světlou pěnu jen sbíráme. Až potom přidáme opražené koření, lžíci soli a kližku.

Na mírném plameni vývar táhneme 5 až 6 hodin. Bude-li se voda příliš odpařovat, dolijte ji.

Maso (kližku) vařte podle velikosti 2-3 hodiny, poté jej vyjměte a nechte vychladnout.A nakrájejte na malé kousky.

Vývar na závěr dosolte nebo dochuťte rybí omáčkou.

Příprava nudlí – pozor je jiná, než je uvedeno na obalu (mě osobně tenhle postup překvapil, ale rýžové nudle už nepřipravuji jinak).

Nudle dejte na hodinu namočit do studené vody. Poté je krátce – cca 30 sekund uvařte v sítku ve vařící vodě a rovnou rozdělte do misek.

Na nudle rozložte maso (na nudličky nakrájenou uvařenou kližku), nasekaný koriandr, jarní cibulku i nakrájenou červenou cibuli.

Vše nakonec zalijte horkým vývarem a ihned podávejte.

Každý sám si může dochutit polévku přidáním dalších bylinek – mexický koriandr, perila, klíčky mungo. Samotnou chuť polévky vylepší citron a chilli.

Tento vývar je daleko silnější, voňavější, než kterýkoliv jiný mnou uvařený. Moje děti samozřejmě jakékoliv zelené bylinky či cibuli ignorují, tj. mají verzi pho polévky ala náš domácí vývar s nudlemi.

Naopak já s mužem si rádi dáme i variantu Pho bo tai, kdy se do polévky přidává zvlášť vařené hovězí maso nakrájené na nudličky. Cca 200 g hovězí roštěné nakrájené na velmi tenké plátky, naložené v česneku a rybí omáčce, stejně jako nudle se uvaří ve vroucí vodě.

Koriandr a chilli papričky jsou nezbytným doplňkem u nás doma.

Pozor: vývar se necedí, nemíchá!

A co dalšího jsem se naučila? Znáte syčící placku (Bánh xéo)? Pro mě jednoduchý a rychlý oběd či předkrm.

Kurz vietnamského vaření (zdarma) pořádalo 

Na své FB stránky přidávají pravidelně informace o pořádaných zajímavých workshopech. V únoru například pořádají workshop afrického tancování a bubnování.

A co Vy? Máte svůj oblíbený recept z vietnamské kuchyně nebo tip na vietnamskou restauraci? (Naše osvědčená restaurace v Praze, kam se nebojíme vzít i děti je CHOPSTIX).